Tempe
dan tahu merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia,
namun ketahuilah bahwasanya saat ini Tempe telah menyebar keseluruh penjuru
dunia.Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak
tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.Teknik pembuatan tempe ini
telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa
selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat
sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe,
tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan
dasar kedelai.Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang
digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan
biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya.
Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan
tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus
sp., pada biji kedelai.Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk
benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini
mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga
biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah
yang selanjutnya disebut sebagai tempe.Selama masa pertumbuhannya, jamur
Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang
terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini
mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus,
diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi
tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.Namun demikian, aktifitas yang nyata
dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah
aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya
spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui,
terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan
terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe
tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun
tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.Oleh karena
itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka
selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan
kemurnian 
A.
ALAT DAN BAHAN
B.
1 ALAT
1.
Baskom
2.
Saringan
3.
Dandang
4.
Kipas Angin /Kipas
5.
Sotel kayu
6.
Tampah
7.
Kompor
8.
Peralatan lain yang diperlukan
B.
2 BAHAN
1.
Kacang kedelai
3.
Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
B.
CARA KERJA
1.
Cucilah tampah, ayakan, kipas dan
cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2.
Bersihkan kacang kedelai dari
bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
3.
Rendam kacang kedelai yang telah
dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar
biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4.
Lepaskan kulit biji kedelai yang
telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
5.
Kukus / rebus biji kedelai tersebut
sampai empuk.
6.
Setelah biji kedelai terasa empuk,
tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu
diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji
tersebut terasa hangat.
7.
Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang
telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram
ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang,
atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan
sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan
menggunakan lidi atau garpu.
8.
Masukan kedelai yang telah diberi ragi
tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9.
Proses fermentasi kacang kedelai ini
pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang
kedelai tertutupi jamur.
2. Cara membuat nata de coco
Nata de coco merupakan makanan hasil
fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylium. Bakteri inilah yang
merubah air kelapa menjadi serat selulosa. Berikut resep dan cara membuatnya :
Bahan yang diperlukan :
- Air kelapa 2 ½ liter
- Gula pasir 200 gr
- Pupuk ZA (urea) ½ sendok makan
- Asam cuka glacial (CH3COOH ) ½ sendok makan
- Bibit/starter bakteri Acetobacter xylium 200 ml (Bisa diperoleh di laboratorium pertanian)
Cara Membuat Nata de Coco :
- Rebus semua bahan kecuali bibit bakteri dan asam. Saring dan dinginkan dalam suhu 25-30oC. Tambahkan bakteri Acetobacter xylium dan asam cuka, aduk rata. Tuang campuran ini dalam baskom atau loyang pelastik hinga ketinggian air 2 cm. Tutup atasnya dengan kain kasa atau kertas. Inkubasikan/fermentasikan selama kurang lebih 1 minggu dalam suhu ruang dan di tempat yang gelap.
- Setelah terbentuk lapisan nata, angkat lapisan yang menyerupai agar-agar ini. Potong-potong dan rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang.
- Agar lebih tahan lama, rebus nata selama 5-10 menit. Rendam dalam larutan sirup gula atau sirup buah aneka rasa.
- Kemas sesuai selera
3. Cara
Membuat Tape Singkong
Tape
singkong merupakan hasil fermentasi singkong dengan menggunakan ragi tape. Tape
singkong bisa dimakan begitu saja tanpa campuran apapun atau bisa juga menjadi
bahan campuran es, cake, jajan pasar, dll.Kadang kita menemukan tape singkong
yang masih agak keras, itu disebabkan oleh proses fermentasi yang kurang
sempurna. Selain itu, pemilihan jenis bahan baku singkong juga sangat
mempengaruhi hasil pembuatan tape singkong. Gunakan singkong jenis mentega
supaya tape yang dihasilkan berwarna Berikut ini akan dijelaskan proses cara
membuat tape singkong :
TAPE SINGKONG
Bahan:
Bahan:
- 1,5 kg singkong
- 1,5 butir ragi tape, haluskan
- Daun pisang untuk alas
Cara membuat:
- Kupas singkong, kemudian cuci bersih dan potong sesuai selera
- Kukus singkong sampai matang, kemudian sisihkan dan tunggu sampai dingin
- Setelah dingin, tata singkong ke dalam wadah tertutup yang telah di alasi daun pisang
- Taburi dengan ragi tape sampai rata
- Tutup permukaan wadah dengan daun pisang lalu tutup rapat dengan tutup wadahnya
- Simpan di tempat yang hangat dan diamkan selama 2-3 hari.
- Tape siap dikonsumsi.
4. Cara Membuat Tapai Ubi Kayu
Bahan :
1½ kg ubi kayu
1 biji ragi Daun pisang atau bekas plastik secukupnya
1½ kg ubi kayu
1 biji ragi Daun pisang atau bekas plastik secukupnya
Cara-cara : Kupas
kulit ubi kayu dan basuh hingga bersih. Potong ubi sederhana kecil kemudian
rebuslah sehingga empuk. Setelah cukup empuk (tidak terlalu empuk), angkat dan
toskan airnya.Kemudian sejukkan sebentar. Sebelum ragi digunakan, jemur dulu
untuk seketika.Kemudian hancurkan ragi dan tabur pada ubi yang telah sejuk
hingga rata.Buat begini satu-satu hingga selesai. Lapiskan sehelai daun pisang
ke dalam sebiji pasu tanah atau belanga tanah.Kemudian aturkan ubi yang telah
ditaburkan dengan ragi tadi. Tutup dengan sehelai daun pisang lagi. Kemudian
tutupkan pula dengan penutup pasu. Bungkuskan pasu dengan kain
kemas-kemas.Setelah tiga hari, bolehlah dimakan atau disimpan di dalam peti
sejuk unutk nikmati rasa yang lebih enak.
5. Cara Membuat Oncom
Oncom merupakan produk asli Indonesia yang terbuat dari hasil fermentasi. Berdasarkan jenis bahan baku yang digunakan, oncom dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Bla oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu, oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah sehingga Walaupun sering dipandang sebelah mata bila dibanding dengan tempe dan tahu, sebenarnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang tidak kalah dengan tahu dan tempe. Oncom yang terbuat dari bungkil ONCOM
Bahan:
Oncom merupakan produk asli Indonesia yang terbuat dari hasil fermentasi. Berdasarkan jenis bahan baku yang digunakan, oncom dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Bla oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu, oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah sehingga Walaupun sering dipandang sebelah mata bila dibanding dengan tempe dan tahu, sebenarnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang tidak kalah dengan tahu dan tempe. Oncom yang terbuat dari bungkil ONCOM
Bahan:
- 1 kg Kacang tanah
- 100 gr Ragi oncom
Cara
membuat oncom:
- Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang tanah.
- Press / tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam kacang tanah.
- cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat
- Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom
- Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan diamkan semalaman
- Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang
- Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam
- Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat-rapat.
- Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.
- Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering
- Oncom siap dikonsumsi
6. yoghurt
Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang kita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.
Walaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang kita butuhkan tidaklah terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat pembelanjaan seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih.
Adapun
langkah-langkahnya sebagai berikut :
1.
Siapkan
susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan
susu krim sebanyak 15%.
2.
Masak
dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai
mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan
terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
3.
Jika
sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai
hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari
jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di
pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara
sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan),
tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.
4.
Diamkan
selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang
kental .
5.
Semakin
tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan
yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan
tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan
selanjutnya.
6.
Setelah
berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat
asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa
jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt
dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan
bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7.
Yoghurt
yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita
ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila
ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah
kaca.
Kebersihan
merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya semua alat
yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit.
Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi,
dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid
ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat
tajam.
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.
Tips Memilih Yogurt
Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan :
Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan :
1.
Pilihlah
yoghurt yang kental.
2.
Pilihlah
yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya sudah
disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.
3.
Dicermati
labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan dengan
kebutuhan kita.
4.
Dicermati
tanggal kadaluarsanya.
7.Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
Bahan:
7) Laos ¼ potong
8) Pokak 1 sendok the
9) Gula merah 6 kg
10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu.
Bahan:
7) Laos ¼ potong
8) Pokak 1 sendok the
9) Gula merah 6 kg
10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
ALAT
1) Panci
2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring
4) Sendok pengaduk
5) Botol yang sudah disterilkan
2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring
4) Sendok pengaduk
5) Botol yang sudah disterilkan
PEMBUATAN
1) Cuci kedelai dan
rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebussampai kulit kedelai
menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25
- 30
0
C) selama 3-5 hari;
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkanlarutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkanlarutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30
0
C).
Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring
8.Nata De Soya
BAHAN BAKU KEDELAI PUTIH
1. Alat dan Bahan
A. Alat :
1. kompor
panci stainless steel
saringan kelapa dengan lubang-lubang yang halus
gelas ukur
loyang plastik 25 X 30 cm 4 buah
karet gelang 8 buah/tali kasur.
kertas koran 4 lembar
pH indikator
B. Bahan :
1. Kedelai 1 Kg
2. bibit bakteri Acetobacter xylinum 100-150 cc
3. pupuk urea/ZA 0,6 gram
4. cuka 5-8 Sendok Teh
5. gula 100 gram
2. Cara Kerja
I. Loyang
Siapkan 4 buah loyang dalam keadaan kering dan bersih.
II. Pengolahan Kedelai
Masukan 4 liter air dan 1 Kg kedelai kedalam panci. panaskan air dan kedelai dalam panci di atas kompor dengan pemanasan yang cukup ambilah kotoran-kotoran atau gelembung-gelembung yang ada dipermukaan yang sedang dipanaskan dengan saringan ( 30- 40° Celsius) sampai bersih. masukan pupuk urea/ZA dalam panci, biarkan 5 menit, ambilah kembali kotoran-kotoran yang ada dengan saringan. masukan 100 gram gula, biarkan 5 menit, ambil kembali kotoran-kotoran yang ada dengan saringan. masukan 5-8 mL cuka (atur agar pH 3-4), biarkan hingga mendidih. Turunkan dari kompor setelah mendidih.
III. Fermentasi
masukan 1 liter air rebusan kedelai yang masih panas dalam 1 loyang. selanjutnya lakukan hal yang sama untuk 3 loyang lainnya.
tutuplah loyang dengan kertas Koran dengan baik dan rapih hingga tertutup rapat lalu diikat sekeliling sisi loyang.
simpan loyang ditempat yang baik dengan sirkulasi udara yang bagus, suhu ruang berkisar 28-30° Celsius. Biarkan selama 1 hari.
hari berikutnya dilakukan pembibitan, dengan cara seperti berikut:
angkat tutup koran sedikit disalah satu ujungnya loyang, masukan bibit dari botol 100-150 cc, selanjutnya tutup kembali, lakukan hal yang sama untuk 3 loyang lainnya.
simpanlah loyang yang sudah di isi bibit selama 7-14 hari dalam keadaan tertutup seperti semula.
setelah 7-14 hari, air rebusan kedelai yang semula cair sekarang sudah menjadi padat (nata/selulosa) berupa lembaran.
